La natura ha la straordinaria capacità di meravigliarci anche nelle cose più piccole. Capace di vivere in zone aride d’estate e fredde d’inverno delle bacche bluastre protette da cespugli dalle foglie aghiformi ci raccontano la storia di uno dei distillati più conosciuti al mondo il Gin.
CENNI STORICI
Gin da cui il nome deriva dalla pianta con cui viene fatta questa bevanda spiritosa, il ginepro. Sulla nascita del distillato esistono varie tesi. La prima dice che sia stato portato alla luce per la prima volta da un olandese: un professore di medicina dell’Università di Leida chiamato Franciscus de la Böe, noto come il Dottor Sylvius, nel XVII secolo. Studi più recenti sembrano invece evidenziare l’origine come mediterranea anziché nordeuropea. Intorno al 1100 infatti, Salerno vantava la più famosa e avanzata scuola di medicina nel mondo, in possesso della conoscenza sia dello strumento fondamentale per la distillazione, l’alambicco, che delle "virtù curative" del ginepro, riccamente presente sul territorio campano.
Seppure la scuola salernitana fu la prima a distillare un’acquavite a base di ginepro, va anche detto che, al tempo una simile pozione poteva essere utilizzata dai medici più per scopi curativi anziché ricreativi. Poco dopo il francese "conte De Morret", figlio di Enrico IV, macerava le bacche insieme ad altre erbe aromatiche, in alcol di segale per poi distillare il tutto e creare un’ottima bevanda. Tornando in Italia, Alessio Piemontese uno scrittore italiano del XVII secolo di origine aristocratica nel 1555 pubblicó Il “De Secreti”, un volume di ricette medicinali e tecnologiche che ebbe vasta e duratura fortuna, tra il testo era presente proprio il Ginepro con la ricetta esplicita del liquore. Insomma, tra la medicina e le bevande alcoliche il Gin iniziò a muoversi verso il successo e in tutto il mondo.
THE RULES OF GIN
Il Gin è un distillato di cereali e/o patate ma anche di uva, sidro di mele, barbabietola da zucchero, canna da zucchero ecc.., aromatizzato con le bacche di ginepro (che fanno da base predominante) e di spezie aromatiche, ovvero le “botaniche” che andranno a completare la nostra acquavite di carattere forte, spesso pungente e incolore, un “white spirits”. A conoscenza di ciò, andiamo a scoprire la classificazione dei gin in modo tale da poter creare una linea guida sulla nostra bottigliera nonché la nostra linea di studio.
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LONDON DRY GIN
È il risultato della distillazione di un macerato con alambicchi tradizionali o in corrente di vapore (carter head a cestelli) di alcol etilico in presenza di ginepro. Il distillato ottenuto non può superare, al termina del ciclo di distillazione, i 70%vol . I grammi ettolitro di metilico non devono superare i 5 grammi ettolitro. Ma utilizzando alcol già rettificato in colonna per l’infusione questo non rappresenta mai un problema. Nella legge non si parla della presenza di altre piante obbligatorie e pertanto non esiste un disciplinare che imponga la presenza di determinate specie botaniche. È quindi errata la credenza che nel gin ci debbano essere almeno sette piante obbligatorie. Questa falsa diceria nasceva dal fatto che la maggioranza dei London Dry avesse poche piante aromatiche. Il grado alcolico del prodotto finale alla vendita deve essere almeno pari a 37.5%vol e solitamente il grado massimo è di 57%vol. Per legge non è possibile fare aggiunte di altre sostanze aromatiche mentre è legale l’uso dell’alcol puro per diluire l’alcolato aromatico o acqua per raggiungere la gradazione desiderata. Molti gin da prezzo usano entrambe le possibilità, mentre i premium solamente la seconda. Possono essere anche blendati i L.D.G. ( anche miscele di diversi alambicchi e epoche diverse, ma dello stesso produttore).
DISTILLED GIN
Questa dicitura si trova sui prodotti di nuova generazione chiamati anche "New Western Dry Gin" poi diventata "Contemporary Dry Gin"o "New Wave" o ancora "New American Dry Gin". Questi hanno elaborato prodotti, uscendo dalle classiche piante aromatiche del gin, che solitamente sono iris, coriandolo, cardamomo, angelica, cassia, e le scorze di agrumi. Questi prodotti spesso sono composti da un numero elevato di piante, alcune inusuali. E’ sostanzialmente un London Dry Gin a cui si possono aggiungere altre sostanze aromatiche alla fine della distillazione. Questo ha dato vita al moderno mercato del gin, altrimenti bloccato da un limite tecnico che impediva l’uso di fiori, verdure o aromatizzanti delicati e che oggi invece possono essere aggiunti, macerandoli nel gin o sotto forma di alcolati ottenuti con alambicchi rotavapor e sottovuoto La minor quantità di prodotto necessaria per aromatizzare e personalizzare i gin rende possibile l’uso di questi strumenti, la cui capienza solitamente è, come già detto, molto bassa. Questo processo ha dato vita a gin profumatissimi e colorati: dal verde del basilico, al rosa dei lamponi o del rabarbaro, impossibili da ottenere con il processo produttivo London. Con la distillazione infatti è impossibile estrarre i colori delle sostanze naturali utilizzate, in quanto le molecole responsabili della cromia sono troppo pesanti per evaporare. L’alcol minimo 37.5% vol.
COMPOUND GIN
È il famigerato gin della vasca da bagno o bathtub gin, come veniva chiamato ai tempi del proibizionismo. Era ed è ottenuto aromatizzando alcol puro solitamente con alcolati prodotti da terzi. Il processo è un semplice assemblaggio, un composto (compound) da cui il nome, che viene ottenuto a freddo. Non c’è distillazione in quanto gli alcolati delle singole spezie ed erbe sono mescolati semplicemente fra loro. Nulla vieta anche qui di aggiungere macerati, piante aromatiche, fiori o frutti all’interno della ricetta, ragione per cui spesso i compound hanno colore e leggere velature. Il disciplinare contempla anche il Jenever olandese, lo Steinhager tedesco e Granjenever di scuola francese e belga, più altre specialità delle Ardenne, che vengono assimilati al gin, in quanto distillati aromatizzati al ginepro, ma di gran lunga diversi, a livello aromatico da un gin.
Le altre tipologie di gin non disciplinate:
PLYMOUTH
È il gin prodotto dal 1793 nell’omonima cittadina nel sud ovest dell’Inghilterra. Fino al 2016 è stato uno dei tre gin, insieme al Mahon Xoriguer e al gin di Vilnius, ad avere la denominazione Igt. Con l’entrata in vigore del regolamento europeo 110 del 2008 Il gin viene prodotto con la tecnica London Dry e nella sua composizione botanica conta 7 piante (da cui forse la credenza, vista anche la storicità della ricetta), dove predominano le note fresche ed agrumate per via di cardamomo, scorze di arancio e limone.
OLD TOM
È il gin "vittoriano", la prima versione, quella storica, che la tradizione vuole abbia una delicata tendenza dolce. In passato era assimilabile, come stile produttivo, ad un London Dry in cui il profilo botanico era addolcito dalla presenza di liquirizia e semi di finocchio, mentre oggi può essere edulcorato, qualcuno anche con un 4% di zucchero, pratica successiva che lo fa uscire da questa classificazione.
SLOE GIN
Non è un gin ma un liquore. Veniva offerto dalle famiglie inglesi come liquore di benvenuto o utilizzato come digestivo e corroborante. Era ed è ottenuto partendo da un classico London Dry a cui venivano aggiunte una discreta quantità di prugne selvatiche, dalla spiccata acidità, e zucchero. Ogni famiglia aveva la sua "secret recipes", circa la quantità di frutti, zucchero da aggiungere e magari qualche altra spezia segreta. Oggi viene prodotto da moltissime distillerie che hanno riportato in alto questo classico praticamente dimenticato.
TRADITIONAL STYLE GIN
È un gin classico, dove il profumo di ginepro è preponderante. Specie nell’ultimo periodo sono nati gin che dichiaravano l’uso esclusivo delle bacche di ginepro come aromatizzante rifacendosi alla primissima tradizione dei diuretici di metà Settecento oppure di quantità dimostrative di queste bacche in proporzione con gli altri ingredienti. Ovviamente sono ottenuti solamente con alambicco a caldo.
BRITISH LONDON DRY
considerando che “London Dry” è uno stile produttivo e non una IG. I Britannici hanno coniato questa definizione per differenziarsi dai London Dry in giro per il mondo, sottolineando la loro scuola produttiva.
GIN MEZCAL DI PIERDE ALMAS
Prodotto a Oaxaca, in Messico, dove il distillato di base è un double-distilled mezcal con ben 8 botaniche macerate per 24 ore e poi distillate una terza volta tutte insieme in un perfetto stile London Dry Gin. Ginepro, semi di coriandolo, anice stellato e finocchio, bucce d’arancia, corteccia di Cassia, radice di Angelica e di Iris e infine noce moscata. Imbottigliato al 45% vol.
I need to be myself. I can’t be no one else.
I’m feeling supersonic. Give me gin and tonic!
OASIS
Ho bisogno di essere me stesso. Non posso essere nessun altro.
Mi sento supersonico. Dammi gin and tonic!
OASIS
Grazie a Fulvio Piccinino e
Samuele Ambrosi
A cura di Adriano Fasano
