LA RIVALSA DEL MEZCAL
Come tutte le cose migliori della vita il mezcal nella sua essenza proviene da una cultura artigianale e indomita, antica di migliaia di anni. Le comunità che lo producono e che sono riusciti a continuare a farlo secondo tradizioni sviluppate nel tempo, sono rurali e, nella loro essenza, indigene. Tornando a 500 anni fa durante la "colonizzazione spagnola", il Messico era composto da popolazioni di circa 24 milioni di persone, che parlavano 180 lingue diverse. Oggi solo a Oaxaca si parlano 16 lingue diverse, proprio come la lingua, il mezcal – insieme a tessuti, cibo, ceramica e musica rappresenta per la gente un identità culturale. Per gran parte della sua esistenza il mezcal è rimasto incompreso, è stato il perdente, l'outsider. Da molti messicani veniva associato solo al sud agricolo e alla cultura contadina, mentre il tequila e distillati industriali del nord, alle idee romantiche e ambiziose della vecchia Spagna e del West. Il mezcal si ritrovò così marginalizzato e deriso. In seguito però con il ritorno alla cultura artigianale nel trend globale, ebbe una bella sferzata d'orgoglio e prese coscienza del valore e dell'abbondanza del proprio patrimonio culturale, creando quasi un ponte tra le classi sociali. E mentre la nazione festeggia il suo tesoro globale messicano per antonomasia, le solite ombre della corruzione e delle industrie iniziano a insinuarsi. La lunga storia del mezcal ha appena raggiunto il palcoscenico mondiale, siamo davanti a un nuovo inizio. Oggi questo distillato d’agave sbalordisce i somelier e gli chef di fama mondiale in ogni parte del mondo, con le possibilità che offre il suo essere così sofisticato, mentre a casa in Messico viene fatto con la più rustica e rudimentale delle attrezzature, dove tecniche e sapori cambiano da un villaggio all’altro e da regione a regione.
I MITI
Il Verme..
Il verme del mezcal o gusano, Rappresenta un rapporto di amore odio per gli infaticabili agaveros, disgustoso da vedere ma ha un sapore piuttosto piacevole. Il verme e una larva che si trasforma in un lepidottero dal nome di hypopta agavis, si nutre di agave e non è una bella notizia per gli agricoltori, che però a loro volta mangiano il verme perché molto nutriente. Si mangia intero o nei tacos, oppure essiccato macinato mescolato con sale e peperoncino e cosparso su una fetta di arancia come "Sal de gusano", servito col mezcal. Il verme si può mettere intero nella bottiglia per mascherare un cattivo sapore o arricchire un
buon mezcal. La pratica sembra però essere sfuggita di mano a metà del 900`quando il marchio Gusano Rojo cercò di farsi un nome mettendo un verme in ogni bottiglia, seguito a ruota dalla Monte Alban. Ne scaturì una campagna pubblicitaria di successo stampata in molti numeri di Playboy degli anni 70`, che impresse nella mente del maschio occidentale l'idea che quello fosse il vero mezcal. È sorprendente quanto una cattiva trovata possa durare nel tempo!
L’affumicatura..
Il mezcal è conosciuto da molti come quello affumicato, è una falsità! di solito sono gli stessi che lo comprano un po troppo affumicato, anche a me è capitato di acquistare mezcal dalle note affumicate intense. Esistono vari mezcal artigianali che non sono affatto affumicati, e sono bilanciati a tal punto che il sentore di fumo è delicato e complementare che ci arriva al palato in gradevole armonia con tutti gli altri profumi. Forse la confusione deriva dal fatto che la maggior parte dei mezcal d’esportazione almeno fino a oggi erano molto affumicati e torbati per soddisfare le presunte preferenze di flavour del mercato americano.
Sfatato un altro mito!
Le allucinazioni..
Spesso il mezcal veniva considerato allucinogeno, questo perché veniva attribuito alla “mescalina”, che non ha niente a che vedere con il mezcal!
Chi mangiava il verme dopo aver bevuto l’intera bottiglia avrebbe avuto effetti allucinogeni come quelli della mescalina, ma questa ovviamente è una ca****a, è chiaro che chi beve un litro di mezcal dopo ne resti allucinato e non sia stato di certo per opera del gusano!
Forse la confusione è nell’etimologia del cactus messicano peyote (Father Peyote) dagli effetti psicotropi. Sotto il suo effetto le persone sembrano ubriache. Nel XVIII secolo i colonizzatori Spagnoli lo chiamavano “frijol del mazcal”, fagiolo del mezcal. Anni dopo analisi scientifiche isolarono l’ingediente psicotropo chiamandolo mescalina.
Ripeto! non centra nulla con il mezcal!
Mezcal e Tequila..
Per mezcal e tequila si intende lo stesso prodotto? No! Assolutamente!
Mezcal è il nome di tutti i distillati d’agave e tequila e solo uno dei tanti, questa potrebbe essere la risposta. Il tequila oggi si fa con un sola varietà d’agave l’agave blu (agave azul), il nome deriva dal colore bluastro della pianta.
I PRIMI DISTILLATORI
Con la vittoria sull’impero azteco del regno di Spagna, guidati da Hérnan Cortés, furono apparentemente spazzate via tutte le Divinità Azteche. A causa della mancata documentazione contemporanea, non si sa se a creare il primo mezcal sono stati i conquistadores spagnoli, che sistematicamente distruggevano tutto, o forse i mezcaleros, che per paura delle persecuzioni nascosero tutti i documenti. Testimonianze forti parlano del fatto che potrebbero essere stati i navigatori filippini a portare gli alambicchi e le competenze in Messico sul galeone Manila intorno al 1570 e a distillare il primo mezcal. Quando arrivarono in Messico, i filippini avviarono piantagioni di noci di cocco lungo la costa occidentale sotto il vulcano Colima e diedero luce al Lambanog, distillato di polpa delle noci di cocco. Ed è proprio quí che le ricerche localizzano l’origine del primo mezcal. Il primo documento del mezcal appare nel 1619 ed è un divieto alla produzione, imposto per ordine della corona castigliana, bhe! ma questa è un’altra storia...!
IL RITUALE
Il mezcal è un’esperienza spirituale, buttato giù come ardente compagnia nella notte, o sorseggiato in solitudine contemplativa, non è passivo. Va preso sul serio. E come gli Zapotechi della Valle di Oaxaca, solleviamo la ciotola, ne versiamo un po a terra e diciamo, dexeebe! Come riconoscimento agli elementi, il sole e la terra, per aver dato la vita, e al momento, qui e ora. O come fanno gli Zapotechi della Sierra alta che dicono schesnichiu!, “col permesso di Dio e di tutti i presenti”. È un riconoscimento del fatto che, nel bere il mezcal, stiamo amministrando un sacramento. E ora riempite una copida. Salud!
GUIDA AI MEZCAL
Elenco dei paesi produttori di mezcal:
Durango (centro)
Guerrero (sud)
Jalisco/Raicilla (sud-ovest)
Michocán (sud)
Oaxaca (sud)
Puebla (centro-sud)
Sonora/Bacanora (nord)
Elenco delle piante d'agave più utilizzate e geolocalizzazione:
Americana: Guanajuato, Hidalgo, Nuevo León, San Luis Porosi, Tamaulipas
Arroqueño: Oaxaca, Puebla
Cupreata: Guerrero, Michoacán, Oaxaca
Durangensis: Durango, Guanajuato, Zacatecas
Espadín: Campeche, Chihuahua, Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Sonora, Yucatán, Zacatecas
Inaequidens: Durango, Jalisco, Michoacán
Jabalí: Oaxaca
Karwinskii: Oaxaca,Puebla
Maximiliana: Durango, Guanajuato, Jalisco
Rhodacantha: Durango, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Sinaloa
Salmiana: Coahuila, Durango, San Luis Porosi, Zacatecas
Sotol: Chihuahua, Coahuila
Tepeztate: Guerrero, Michoacán, Oaxaca
Tequilana: Guanajuato, Jalisco
Tobalá: Guerrero, Michoacán, Oaxaca,Puebla
ONORA
COLTIVA
RACCOGLI
CREA
VERSA
VIVI
A cura di Adriano Fasano