Le pratiche di fermentazione hanno storie lunghe e illustri che affondano le radici nella preistoria. Archeologi affermano che il primo fermentato esistito sia stato l'idromele, ne testimoniano le pitture rupestri rinvenute in Spagna, India e Sud Africa, dove vi è rappresentata la raccolta del miele, risalente a 12.000 anni fa, altri ricercatori invece sostengono che a causa di mancata cronologia esatta e impossibile decretarne la paternità dei fermentati ma di per certo sappiamo che le prime notizie sulla sua esistenza arrivano dall'Antico Egitto. Questo nettare andando a contatto con l'acqua che fa da catalizzatore causò casualmente il fenomeno della fermentazione e in breve tempo l'acqua mielata si trasformò in idromele, questo perché gli zuccheri vengono convertiti in alcol e anidride carbonica dall'azione dei lieviti (esseri invisibili all'occhio umano). Studiosi lo descrivono come "il figlio del miele, la bevanda degli Dei, universale".
DEI , RELIGIONI E RITI SACRI
La conoscenza umana della fermentazione si sviluppa in maniera indipendente nelle varie culture attribuendo la sua comparsa a un intervento divino. I fermentati alcolici sono sempre stati mezzo di adorazione. Idromele, vino e birra sono stati considerati sacri per migliaia di anni.
I Sumeri adoravano Ninkasi la dea della birra. Gli Egizi seppellivano nelle piramidi i reali mettendo al loro fianco delle anfore di birra e vino. I Maya ritualizzavano il balché fermentato di miele. Invece nella magia cattolica si trasformò il vino nel sangue di Cristo.
LA SCIENZA NEL MICROSCOPIO
La scienza è disorientata di fronte al fenomeno della fermentazione , sebbene molti popoli nel corso della storia abbiano considerato la fermentazione una forza vitale mistica, in occidente è stata per lungo tempo oggetto di confusione. Nel 1674 l'olandese Antoni van Leeuwenhock, sviluppa il microscopio e si dedicò ad osservare per primo i microorganismi, fu una scoperta strabiliante. La chimica nel XVIII e XIX era nel pieno della fioritura e constatavano che la fermentazione era un processo chimico negando ostinatamente l'importanza dei microorganismi rivelatagli dal microscopio e marcando come "retrograda" l'idea che il fenomeno fosse causato da organismi viventi. Nel XIX secolo il chimico Justus von Liebig, è stato uno dei maggiori pioniere ad accompagnare l'idea che la fermentazione era un processo chimico e non biologico. In un trattato del 1840 scriveva: << È la parte morta del lievito, la parte che non è più viva e in fase di alterazione, che agisce sullo zucchero>>. È grazie all'avvento della microbiologia e del chimico francese Louis Pasteur che con la
richiesta di un industriale di Lillè che era un produttore di alcol da barbabietola, rivolse totalmente la sua attenzione ai processi di fermentazione. Gli studi approfonditi e metodici del chimico, fecero arrivare alla concretezza e la certezza che la fermentazione fosse un processo biologico. Nel 1857 fu pubblicato il suo primo studio, Memorie su la fermentation appelée lactique : <<La fermentazione è correlazione di vita e di produzione di globuli, piuttosto che della loro morte o putrefazione >>. Pasteur risolse il problema del produttore di alcol da barbabietola riscaldando il succo dell'ortaggio per distruggere i microorganismi produttori di acido lattico naturalmente presenti e riseminandolo con lieviti produttori di alcol. Il processo di riscaldamento fu la primissima applicazione che leggiamo anche dietro un cartone di latte, pastorizzazione. Il chimico diede la vita all'intero campo della microbiologia.
OGGI
L'agricoltura e l'allevamento non sarebbero funzionali senza la fermentazione, visto il ritmo stagionale di alternanza tra scarsità e abbondanza, come avremmo fatto senza adeguate tecniche per la conservazione e l'ottenimento di un sostentamento continuo del raccolto?
Inoltre ci consente di trasformare i cibi deperibilissimi come il latte in jogurt, formaggi, kefir, la carne in salami e altri salumi stagionati, i cereali in pane, birra e altro.
La fermentazione è intorno a noi ogni giorno, se pensiamo alla birra, il vino, i formaggi, i salumi etc. Questo fenomeno, trasforma amido e proteine troppo grandi (e quindi complessi per il nostro organismo) in sostanze grezze e semplici richieste dal nostro organismo, rendendo il cibo più digeribile e più nutriente, e si manifesta ai nostri recettori del gusto come "UMAMI", saporito. La fermentazione è un regime salutare per il nostro organismo è un'arte culinaria, un'avventura multiculturale, una pratica di conservazione del cibo, un processo vitale di trasformazione, un percorso spirituale poiché afferma di continuo l'interconnessione di fondo di ogni cosa.
Sandor Ellix Katz, il mondo della fermentazione, slow food editor, 2018 Riassunto a cura di Adriano Fasano