Non ringraziate me per questa ricetta ma David Wondrich, dove nel libro Punch ci ha insegnato che l’ingrediente segreto per realizzare un buon punch è l’oleo saccharum che si traduce come zucchero oleoso, realizzato esclusivamente con agrumi, in particolare da limoni. L’oleo essenziale degli agrumi grazie allo zucchero e tramite osmosi viene estratto a pieno dalla buccia che a contatto con lo zucchero si trasforma in uno sciroppo aromatico. Comunemente era utilizzato nel XIX secolo dai baristi ed era quell’ingrediente che indiscutibilmente andava a legare tutti i sapori di un punch. Scopriamo la ricetta di questo ingrediente storico!
RECIPES
• 60 g di bucce di limone
• 100 g di zucchero
Lavate bene i limoni e con l’ausilio di un pelapatate, rimuovete la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca (albedo) perché darebbe alla nostra preparazione un gusto amaro e impedirebbe parte dell’estrazione degli oli. Tagliate le scorze a striscioline più piccole per aumentare la superfice di contatto e avere un’ottima estrazione, mettetele in un recipiente pulito, poi aggiungete 100 g di zucchero semolato e con un pestello pestate bene tutto quanto, in modo da agevolare la fuoriuscita dei primi oli essenziali. Chiudete il recipiente ermeticamente e riponetelo in un luogo buio e a temperatura ambiente per 24 ore o comunque fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
Possiamo aggiungere tra gli ingredienti anche erbe e spezie aromatiche per personalizzare il nostro oleo saccharum, l’importante e che siano fresche e ricche di oli, inoltre per fare l'oleo possiamo utilizzare anche il metodo Sous vide, cottura sottovuoto, ma per questo abbiamo bisogno di una macchina sottovuoto, busta sottovuoto un roner e una pentola. Mettete in una busta per il sottovuoto zucchero e bucce, aspirate aria e sigillate, riempite una pentola d'acqua e immergete il prodotto confezionato, impostate il roner a 50⁰/60⁰ e attendete per 1 / 2 ore. Il vostro prodotto è pronto, lasciate raffreddare. Si conserva circa per 2 settimane in frigo, un volta aperto consumare entro 24 ore.
A cura di Adriano Fasano