Il whisky o Whiskey è un distillato fatto di soli cereali, orzo, mais, segale, frumento (grano),acqua e lievito. I cereali utilizzati, il modo in cui vengono maltati, la forma degli alambicchi, l'angolo dei colli del cigno, la durata dell'invecchiamento e i tipi di botte determinano il sapore finale del distillato.
In quasi tutti i whisky viene usata una percentuale di orzo maltato. unico cereale del malto scozzese. Andiamo a scoprire le varie fasi di produzione del distillato!
RACCOLTA E MALTAZIONE
L'orzo è sottoposto a un processo di maltazione per attivare gli enzimi e aumentare al massimo il suo contenuto di amido, che in seguito viene trasformato prima in zucchero e poi in alcol. Se durante la fase di essiccazione dei chicchi si brucia la torba il whisky avrà un sapore affumicato. Alcune distillerie hanno impianti di maltazione a pavimento, ma la maggior parte utilizza maltatori esterni.
AMMOSTAMENTO
Nella distilleria, si macina il malto fino a ottenere una farina grossa chiamata grist.
Il grist è poi mescolato con acqua calda in un mash tun, una caldaia o tino di miscela e saccarificazione per estrarre gli zuccheri solubili. L'acqua carica di zucchero chiamato Wort (mosto) viene convogliata per il suo utilizzo. Nel mash tun si possono combinare con il grist altri cereali non maltati per produrre whisky non di malto.
FERMENTAZIONE
Il mosto è mescolato al lievito e riscaldato in un tino di fermentazione washback.
Il lievito si nutre degli zuccheri del mosto, producendo così alcol e biossido di carbonio. Questo processo noto come fermentazione, dura tra le 48 e le 74 ore ottenendo una birra forte e piuttosto acida, detta wash (malto fermentato).
DISTILLAZIONE
La fase successiva è la distillazione del wash. Distillazione continua a colonna o discontinua tramite pot still. Il processo di base è semplice: si bolle il wash e poiché l'alcol bolle a temperature inferiore rispetto l'acqua, l'alcol viene separato dal wash in forma di vapore; il vapore è quindi ricondensato fino a diventare liquido. La maggior parte dei whisky è distillato due volte:
La prima volta in un wash still (noto come beer still negli Stati Uniti)
La seconda volta in uno spirit still (o low wine)
La terza volta è solo per gli irlandesi per ottenere un prodotto piu puro
TAGLIO
Nella distillazione in pot still viene utilizzato uno spirit safe per consentire ai distillatori di valutare l'acquavite. Le prime e le ultime parti del flusso della seconda distillazione non sono abbastanza pure per essere usate. Note rispettivamente come TESTE e CODE, verranno ridistillate insieme alle flemme della prima distillazione. Tuttavia la parte gradevole e utilizzabile della distillazione è la sezione centrale detta CUORE, questa parte di acquavite che si chiama "new-make", si può bere e presenta quelle che saranno alcune caratteristiche che ritroveremo nel nostro whisky finale. Tuttora non ha ancora ragiunto profondità di sapore o colore e non può essere definito legalmente Whisky.
RIEMPIMENTO DELLE BOTTI
La gradazione alcolica del new-make verrà lievemente ridotta a circa 63-64% vol, la percentuale ottimale per dare inizio all'invecchiamento. Il distillato é poi convogliato da una cisterna di raccolta nelle botti di rovere. Negli negli Stati Uniti si utilizzano botti nuove e carbonizzate; in Scozia si utilizzano botti usate.
INVECCHIAMENTO
La durata dell'invecchiamento varia a seconda delle condizioni climatiche, delle dimensioni e tipo di botti utilizzate e dei requisiti di legge-almeno tre anni per lo scotch.
BLENDING
Il whisky più venduto è il blend-una miscela di uno o più single malt e uno o più whisky single grain. in un blend si possono combinare anche quaranta o più whisky; l'arte del miscelatore, che consiste nel far sposare i flavour in modo da ottenere equilibrio organolettico.
IMBOTTIGLIAMENTO
Gran parte del whisky è diluito con acqua fino a raggiungere un volume alcolico del 40 e 43% vol, ma esiste anche l'imbottigliamento CASK STRENGHT, cioè alla gradazione con cui il whisky esce dalla botte (compreso tra 53 e 65% vol).
World Whisky a cura di Charles Maclean di Dave Broom, Tom bruce-Gardyne, Ian Buxton, Charles Maclean, Peter Murlryan, Hans Offringa, Gavin D. Smith, editore Readrink,
Riassunto a cura di Adriano Fasano